Według najnowszego raportu Food and Agriculture Organization of the United Nations, około 1/3 wyprodukowanej żywności na świecie zostaje zmarnowana bądź zniszczona. Skala tego problemu jest ogromna, co obrazuje fakt, iż obecnie ponad 800 milionów osób na całym świecie mierzy się z głodem (FAO, 2020).

Marnotrawstwo — plaga czasów dobrobytu

Dawniej zjawisko pozbywania się zdatnego do spożycia jedzenia było marginalnym problemem. Można to w bardzo łatwy sposób wytłumaczyć — w gospodarkach przeszłości, kiedy większość społeczeństwa balansowała na granicy biologicznego przetrwania, każdy kęs był na wagę złota. Przed erą wypełnionych po brzegi supermarketów ludzie spędzali długie i często bezowocne godziny na polowaniu na zwierzynę, dlatego gdy nadarzyła się już okazja na sycący posiłek, to dbali o to, żeby jak najlepiej wykorzystać ten dar od losu. Przykładowo — dziewiętnastowieczni odkrywcy, żyjący na terenach Cache Valley w Stanach Zjednoczonych (dolinie współcześnie znajdującej się w stanie Utah), polowali na wiele gatunków zwierząt, takich jak bobry, bawoły czy ryby, przyrządzając z nich rozmaite potrawy, by zmarnować jak najmniejszą ilość zwierzyny. Kiełbaski z bawolich jelit, suszone mięso z jagodami przechowywane w pęcherzach zwierząt czy „bitters” – mieszanki pęcherzy­ków żółciowych z wodą — to tylko niektóre z tamtejszych przysmaków.

Obec­nie, z powodu ogól­nej dostęp­no­ści pro­duk­tów żyw­no­ściowych oraz lokali gastro­no­micz­nych, ludzie z kra­jów bogatej północy bardzo rzadko odczu­wają syn­dromy dłu­go­trwa­łego głodu. Przez to jedze­nie nie zawsze sta­nowi war­tość samą w sobie; po co zawra­cać sobie głowę nie­do­je­dzo­nym jogur­tem, gdy po pro­stu można go wyrzu­cić, a następnie kupić nowy?

Źró­dła wyrzu­ca­nego jedze­nia

Pomimo danych Komi­sji Euro­pej­skiej i U.S. Envi­ron­men­tal Pro­tec­tion Agency, które jasno ukazują, że to wła­śnie poje­dyn­czy kon­su­menci w naj­więk­szym stop­niu przy­czy­niają się do mar­no­tra­wie­nia jedze­nia, to źró­deł wyrzu­ca­nego jedze­nia jest znacz­nie wię­cej. Zanied­ba­nia zaczy­nają się już na eta­pie pro­duk­cji żyw­no­ści, gdzie straty wyni­kają z nie­wła­ści­wego czasu zbioru, nie­od­po­wied­nich prak­tyk zbio­rów czy złego prze­cho­wy­wa­nia. Dużym pro­du­cen­tem orga­nicz­nych śmieci są też sieci cen­trów han­dlo­wych, które masowo wyrzu­cają nie­sprze­daną, wciąż dobrą jako­ściowo żyw­ność (przy­kła­dowo pro­dukty po ter­mi­nie przy­dat­no­ści do spo­ży­cia). Jed­nak czło­wiek nie samymi pro­duk­tami z lodówki się żywi — dużą odpo­wie­dzial­ność za tony zmar­no­wa­nego jedze­nia ponosi też branża gastro­no­miczna.

„Każdy ma na to wywalone”

Z oka­zji Świa­to­wego Dnia Żyw­no­ści obcho­dzo­nego 16 paździer­nika, w 2020 roku powstał raport Fede­ra­cji Pol­skich Ban­ków Żyw­no­ści „Nie mar­nuj jedze­nia 2020”. Opra­co­wany na pod­sta­wie badań kilku podmio­tów w przej­rzy­sty i przy­stępny spo­sób ilu­struje pro­blem mar­no­traw­stwa żyw­no­ści w Pol­sce. Jeden z jego punk­tów bez­po­śred­nio odnosi się do obszaru gastro­no­mii i prak­tyk tam sto­so­wa­nych.

Jak więc mar­nuje gastro­no­mia? Po cało­ści. Już przy zatowarowywaniu przed­sta­wi­ciele restau­ra­cji dekla­rują, że zawsze kupują na zapas (22% badanych), bądź pod wpły­wem impulsu (11%), co spra­wia, że prze­cho­wy­wa­nie zamówionych składników i wyko­rzy­sta­nie ich w ter­mi­nie przy­dat­no­ści jest utrud­nione. Dodat­kowo, tylko nie­całe 4% przed­sta­wi­cieli dekla­ruje, że regu­lar­nie kupuje pro­dukty o nie­atrak­cyj­nym wyglą­dzie — zde­for­mo­wane albo małe. Prze­kłada się to na wyrzu­ca­nie ton zdat­nego do spo­ży­cia, smacz­nego jedze­nia, które dla osób zma­ga­ją­cych się z dłu­go­trwa­łym gło­dem (na rok 2017 było to 2,5% popu­la­cji Pol­ski, według The Bor­gen Pro­ject) byłoby szansą na prze­trwa­nie kolej­nego dnia. Oprócz tego, 40% lokali nie zamiesz­cza na pro­duk­tach i daniach infor­ma­cji o ter­mi­nie przy­dat­no­ści do spo­ży­cia, co również zwięk­sza ilość wyrzu­ca­nego jedze­nia. Naj­więk­szy pro­blem tkwi jed­nak w wyrzu­ca­niu nie­sprze­da­nego bądź nie­wy­ko­rzy­sta­nego w żaden spo­sób jedze­nia. Wyrzuca się wszystko i to czę­sto. Codzien­nie bądź pra­wie codzien­nie można zoba­czyć w koszu surówki, sałatki, zupy i potrawy ser­wo­wane na cie­pło­/zimno. Mimo to bardzo rzadko rynek gastronomiczny podejmuje z tym walkę. Tylko 1 na 10 respon­den­tów zade­kla­ro­wał zabie­ra­nie do domu żyw­no­ści, któ­rej nie udało się sprze­dać przez pra­cow­ni­ków, a współ­praca z orga­ni­za­cjami zapo­bie­ga­ją­cymi mar­no­tra­wie­niu żyw­no­ści to na­dal dla wielu lokali nie­znane poję­cie.

Nie tylko przed­sta­wi­ciele fir­mowi dostrze­gają pro­blem, ale rów­nież osoby na niż­szym szcze­blu zawo­do­wym. Dla impuls.press wypowiedziała się pra­cow­nica jed­nej z war­szaw­skich restau­ra­cji:

— Moja restau­ra­cja nie współ­pra­cuje z żad­nymi orga­ni­za­cjami i nie myśli za bar­dzo o problemie mar­notrawstwa jedze­nia, co też wynika z miej­sca, w jakim pra­cuję. Nie­stety [nazwa ulicy] jest ubogą ulicą i nikt się tam nie przej­muje takimi rze­czami. Tam nawet zwy­kłe segre­go­wa­nie śmieci jest zbyt dużym wyzwa­niem i każdy ma na to wywa­lone. Tutaj prio­ry­te­tem jest zara­bia­nie pie­nię­dzy, a nie zamar­twia­nie się mar­no­wa­niem jedze­nia czy dba­niem o śro­do­wi­sko. 

Poka­zuje to wymiar pro­blemu — czę­sto zwią­zany z okre­ślo­nym myśle­niem.

Jak zapo­bie­gać wyrzu­ca­niu żyw­no­ści?

Żeby powstrzymać omawiany proceder, zde­cy­do­wa­nie naj­waż­niej­sza jest edu­ka­cja — uświa­da­mia­nie pra­cow­ni­ków branż mają­cych kon­takt z żyw­no­ścią o nega­tyw­nych skut­kach takiego postę­po­wa­nia. Bez zmiany men­tal­no­ści nie­wiele będzie można dalej zdzia­łać.

Nawet małe kroki się liczą – w przy­padku osób zaopa­tru­ją­cych sklep mogą to być dobrze spo­rzą­dzone listy zaku­pów, wyklu­cza­jące zbędne zachcianki zaku­powe, czy dokładne opi­sy­wa­nie przy­go­to­wy­wa­nych dań. Warto rów­nież otwo­rzyć się na opcję współ­pracy z róż­nymi orga­ni­za­cjami, takimi jak Banki Żyw­no­ści czy apli­ka­cje umoż­li­wia­jące sprze­daż pozo­sta­łych z danego dnia pro­duk­tów, przykładowo Too Good To Go lub Food­sie. Są one dobrą opcją zarówno dla przed­się­biorstw, jak i kon­su­men­tów, któ­rzy mogą nabyć na­dal smaczne pro­dukty po niż­szej cenie. Nie pracując w branży gastronomicznej również można wiele zdziałać, chociażby uważ­niej przyglądając się swo­jej ruty­nie zaku­powo-kon­sump­cyj­nej zadać sobie ważne pyta­nie: Czy ja na pewno tego potrze­buję?

Alicja CIESIELSKA

ŹRÓDŁA:

[1] https://ec.europa.eu/food/safety/food-waste_en

[2] http://www.fao.org/hunger/en/

[3] Utah State Uniwersity: Digital Exhibits: Food Waste: HISTORY OF FOOD WASTE

[4] https://refed.org/?sort=economic-value-per-ton

[5] https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/11/17/364172105/to-end-food-waste-change-needs-to-begin-at-home

[6]https://bankizywnosci.pl/wp-content/uploads/2020/10/Raport_NieMarnujJedzenia_2020.pdf

[7] https://toogoodtogo.pl/pl/business